ЭНЕРГИЯ

Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в про­цессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или кало­рийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии че­ловека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пи­щевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справоч­нике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат, 1987) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содер­жащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризован­ного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризо­ванного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного мо­лока будет равна 4 ккал х 2,8+9 ккал х 3,2+4 ккал х 4,7= 58,8 ккал. Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, вхо­дящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на не­полную усвояемость пищи в организме человека.

 Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы

Питание человека должно бытьр а циональным сбаланси­рованным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям орга­низма с учетом условий труда, климатических особенностей местно­сти, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок време­ни (сутки).При этом необходимо учитывать изменение интенсивности об­менных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребно­сти на 15 % ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.

Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витами­ны и другие биологически активные компоненты) должны находит­ся в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов регио­нальных проблем питания АМН, разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом СССР 8 мая 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения. По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в раци­оне основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, заня­тых физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых людей - 1:1,1:4,8. При­чем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пи­щевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содер­жание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечи­вать физиологические потребности человека, а оптимальное соотно­шение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов. Большое значение для качественной полноценности питания име­ют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека. Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания— это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и ин­тервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывает­ся рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что спо­собствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас­пределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нальным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание; для пожилых людей — пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нуж­но за 2 ч до сна.

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следу­ет планировать на первую половину дня, а молочно-растительную — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат орга­низм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогаща­ет пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными ве­ществами. Растительная пища содержит большое количество клетчат­ки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1 и 2 завт­рак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах; красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюда­ми (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные  блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разно­образная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

Наряду с рассмотренным рациональным сбалансированным пита­нием параллельно существовали и в настоящее время имеют место другие научно обоснованные теории о питании такие как: вегетари­анство, сыроядение, раздельное питание, голодание, система есте­ственного оздоровления и др.