ЭНЕРГИЯ

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенно­стей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с уси­ленной мышечной активностью у них повышены общие энергети­ческие затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет - 100-90; 4-6 лет - 90-80; 7-10 лет - 80-70; 11-13 лет - 70-65;  14-17 лет - 65-45;  взрослых людей - 45.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обес­печивающее пластические процессы и энергетические затраты орга­низма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного ра­циона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходи­ма для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотно­шение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нор­мы питания детей разных возрастов разработаны Институтом пита­ния АМН и показаны в табл. 5.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорцио­нальна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содер­жанию белка и его аминокислотному составу как основному пласти­ческому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умствен­ное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротив­ляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4-6 лет - 4-3,5 г; 7-10 лет - 3 г; 11-13 лет - 2,5-2 г; 14-17

лет - 2-1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей млад­шего возраста 65—70 %, школьного — 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокис­лот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте счита­ется молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл моло­ка, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислот­ным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Осо­бенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества).Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значе­ние имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являют­ся фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Сахаров должно составлять 25% общего количества угле­водов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков при­водит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устой­чивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей по­вышена (табл. 5).

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат моло­ко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содер­жится провитамин А — каротин. Витамин С с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают про­цесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5—1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворе­нии, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомен­дуют гематоген.

Магний участвует в формировании ферментных систем, углевод­ном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—3 года — 100 мл, 4—6 лет — 60 мл, 7—17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд.

В питании детей и подростков следует обращать внимание на раз­нообразие пищи. Особенно рекомендуют молоко и молочные про­дукты, говядину, телятину, мясо кур, печень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: бара­нину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского пи­тания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощ­ные пюре, соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно использовать со­ответствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна изме­няться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам при­готовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай, кофе (в подрастковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломолочные про­дукты, кисели, компоты.

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организ­мом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 %, ужин - 25 %.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %. Важным оздорови­тельным мероприятием для детей-учащихся служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен состав­лять 50—70 % суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПУ в зависимости от вида государственного обеспече­ния получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного раци­она подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завт­рак и обед приходится 60-70 %.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПУ ус­танавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую перемену, а для стар­ших — в третью.

Питание студентов

Большое влияние на организм студентов младших кур­сов оказывают изменения привычного уклада жизни. Уве­личение объема поступающей информации, необычная, по сравнению со школой, форма ее подачи, необходимость са­мостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.

В организме молодых людей еще не завершено форми­рование ряда физиологических систем, в первую очередь неирогуморальнои, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной сис­темы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Установлена зависимость между успеваемостью и ре­жимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал.

Особенно важным является соблюдение принципов сба­лансированного питания в период экзаменационной сес­сии, требующей мобилизации ряда физиологических сис­тем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма. Прием пищи должен быть 3-4-кратным.